Die Bayerische Schlösserverwaltung hat in den 1990er-Jahren damit begonnen die alten Hofküchengärten der Würzburger Fürstbischöfe als Teil des Gesamtensembles wiederzubeleben. Heute sind im Küchengarten der Würzburger Residenz wieder Formobstbäume, Tafeltraubenspaliere und in begrenztem Umfang auch Gemüse zu sehen. Im Küchengarten des Veitshöchheimer Hofgartens dominiert der Gemüseanbau. Beide Küchengärten sind bislang nur in Teilen rekonstruiert und wieder in Kultur genommen, dennoch beeindrucken die bereits vorhandenen Küchengartenflächen durch ihre Vielfalt an Pflanzenarten und –sorten und die kunstvoll erzogenen Formobstbäume. 2007 wurde der neue Getreidegarten auf der Cadolzburg eröffnet. Getreide, das zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln zählt, wurde im Mittelalter und in der frühen Neuzeit in einem großen Getreidespeicher sicher auf der Cadolzburg gelagert. Der Getreideschaugarten zeigt die wichtigsten Getreidearten, die Entwicklungsgeschichte des Weizens, Brotgewürzpflanzen und seit einiger Zeit auch alte Gemüsearten, die in der mittelalterlichen Küche verwendet wurden.

Der Küchengarten im Würzburger Hofgarten.

Der Küchengarten im Veitshöchheimer Hofgarten.

Der Getreide- und Gemüsegarten auf der Cadolzburg.

Lage und Gestaltung der historischen Küchengärten

Herrschaftliche Küchengärten des 18. Jahrhunderts lagen in der Regel unweit des Herrenhauses oder Schlosses und damit möglichst nahe an der Küche, wo die Gartenprodukte verarbeitet wurden. Die Küchengärten hatten meist einen rechteckigen Grundriss und waren von Mauern eingefasst. Die Mauern boten Windschutz und verhinderten das Eindringen von Wild, Weidevieh und sonstigen ungebetenen Besuchern. Außerdem sorgten sie für ein wachstumsförderndes Kleinklima im Garten, indem sie die tagsüber gespeicherte Sonnenwärme nachts wieder abstrahlten und so Temperaturschwankungen minimierten. Die innere Erschließung der Küchengärten erfolgte durch ein streng orthogonales Wegenetz, das den Garten in annähernd gleich große Anbauflächen aufteilte. Ein oder mehrere Schöpfbecken, die je nach den örtlichen Gegebenheiten durch Regen-, Grund-, Dränage- oder Bachwasser gespeist wurden, dienten der Wasserversorgung. Meist lagen sie in den Schnittpunkten der Wegekreuze, um Laufwege zu verkürzen, denn die Bewässerung der Obst- und Gemüsekulturen erfolgte bis weit ins 20. Jahrhundert hinein mit Gießkannen, das heißt per Hand.

Die Lage des Schlosses (rot), der Hofküche (orange) und des Hofküchengartens (hellgrün) in Versailles (links) und Aschaffenburg (rechts).

Die großen fürstlichen Küchengärten waren bis in das frühe 20. Jahrhundert hinein unentbehrlich, um die oft mehrere hundert Personen umfassenden herrschaftlichen Hofhaltungen mit frischen Nahrungsmitteln (Obst, Gemüse, Salat und Kräuter) zu versorgen. Vieles von dem, was in den Hofküchen und Hofkonditoreien verarbeitet wurde, war bis ins 19. Jahrhundert hinein auf den heimischen Märkten gar nicht oder nur selten in der gewünschten Menge und Qualität zu bekommen und musste deshalb in den Hofgärten selbst produziert werden.

Der Getreidegarten der Cadolzburg.

Versierter Hofküchengärtner gesucht

Spezialisierte Hofküchengärtner, die die herrschaftliche Tafel das ganze Jahr über mit erstklassigen heimischen und exotischen Früchten zu bereichern wussten, waren gesucht, trugen ihre Erzeugnisse doch erheblich zum Prestige des Hofes bei. Nicht wenige Hofgärtner bzw. Hofküchengärtner entwickelten sich zu wahren Meistern ihres Faches. Sie ersannen raffinierte Kulturmethoden, um den Widrigkeiten der Jahreszeiten und des Klimas zu trotzen und den stetig steigenden Erwartungen an die Qualität von Obst und Gemüse zu entsprechen.

Bewährte Kulturtechniken wurden im Laufe von Jahrzehnten immer weiter verfeinert und an die nächste Gärtnergeneration weitergegeben. Auf diese Weise sammelte sich in den Hofgärten ein großer Reichtum an Fachwissen an. Es verwundert deshalb nicht, dass die einschlägige Fachliteratur vom 17. bis ins 19. und frühe 20. Jahrhundert hinein überwiegend von Hofgärtnern verfasst wurde. Innovationen fanden aber auch im frühen Erwerbsobstbau in Frankreich und ab 1860 in den deutschen obstbaulichen Fachschulen, den pomologischen Instituten statt. Die dort erzielten Ergebnisse fanden Eingang in die allgemeine Gartenkultur und beeinflussten deren Entwicklung nachhaltig.

Links: Ausschnitt aus dem Frontispiz des 1713 erschienenen niederländischen Fachbuchs „De nieuwe naauwkeurige Neederlandse Hovenier“ von Johann du Vivie. Die Darstellung zeigt Gärtner bei der Pflege eines kleinen herrschaftlichen Gartens mit Spalierobst sowie freistehenden niedrig- und hochstämmigem Formobstbäumen auf schmalen Beetflächen. Rechts: Vignette aus La Quintinies Grundlagenwerk „Instruction pour les jardins fruitiers et potagers“. Die dargestellten Gärtner und Gartenarbeiter sind mit der Pflege der Obstgehölze, der Obsternte und der Einlagerung des Tafelobsts beschäftigt.

Untergang und Verfall der Hofküchengärten

In Folge gesellschaftlicher und politischer Umbrüche des 19. und 20. Jahrhunderts verlor der Nutzpflanzenanbau in den Hofgärten im gesamten deutschsprachigen Raum schlagartig an Bedeutung. In Franken beispielsweise erlebte die herrschaftliche Küchengartenkultur schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts eine erste einschneidende Zäsur, als nämlich die geistlichen Fürstentümer säkularisiert und dem Königreich Bayern zugeschlagen wurden. Mit der Aufgabe der Hofhaltungen in den ehemaligen fürstbischöflichen Residenzen Würzburg, Aschaffenburg und Bamberg wurde die Pflege der dortigen Hofküchengärten auf ein Minimum reduziert. Nach dem Ende des Ersten Weltkriegs und der Abdankung der deutschen Fürstenhäuser war die Blütezeit der herrschaftlichen Küchengärten in Deutschland endgültig vorüber. Mit der Überführung der ehemaligen Hof- und Schlossgärten in öffentliches Eigentum wurden die Anlagen nach und nach für den Publikumsverkehr geöffnet und der nicht mehr erforderliche und arbeitsintensive Nutzpflanzenanbau mehr oder weniger rasch eingestellt.

Die Umnutzung der Küchengärten

In der Folge wurden die Küchengärten ganz oder teilweise aufgegeben, wie nachfolgend an Beispielen in Bayern und anderen deutschen Bundesländern aufgezeigt werden soll. Einige der nicht mehr bewirtschafteten Küchengärten fielen der Parzellierung und anschließenden Bebauung komplett zum Opfer, wie beispielsweise der 2,8 Hektar große königliche Hofküchengarten nahe der bayerischen Stadtresidenz in München, der Hofküchengarten am Aschaffenburger Schloss Johannisburg oder das nördliche Nutzgartenquartier im Hofgarten Veitshöchheim. Andernorts richtete man im Bereich der ehemaligen Küchengartenquartiere Gärtnereien und Betriebshöfe ein, wie zum Beispiel im Ansbacher Hofgarten, im Garten der Eremitage Bayreuth und im Nymphenburger Schlosspark. Im günstigsten Falle wurden die Grundflächen und Einfriedungen der aufgelassenen Küchengärten nahezu unangetastet belassen, gerieten dann aber in Vergessenheit, wie beispielsweise im Schlossgarten in Benrath, im Schlossgarten Eutin, in Potsdam Sanssouci oder nahe der mittelfränkischen Residenz in Ellingen. Sie konnten in den letzten Jahren teilweise wiederbelebt und erneut in Nutzung genommen werden. Andere historische Küchengärten gestaltete man zu Ziergärten um, insbesondere dort, wo sie unmittelbar am Rande oder inmitten der Lustgärten lagen, wie etwa im Würzburger und Veitshöchheimer Hofgarten oder im sogenannten Schöntal in Aschaffenburg. Vor dem Hintergrund des allmählichen Verschwindens der Küchengärten verwundert es nicht, dass heute in der Öffentlichkeit kaum noch bekannt ist, welch große Bedeutung die historischen Gartenanlagen mit ihren einstigen Küchengärten für die Versorgung der Hofhaltungen und für die Entwicklung der Gartenkultur insgesamt besaßen.

Der Küchengarten der Residenz Würzburg: 1998-2005 wiederhergestellt und neu ausgestaltet in Anlehnung an die ehemals vorhandene Wege- und Beetstruktur.

Artenvielfalt und Lebensmittelqualität neu entdeckt

Mit der Einstellung des Nutzpflanzenanbaus gingen aber nicht nur die Gärten selbst, sondern auch zahllose alte Gemüsearten und Obstsorten sowie ehemals bedeutende historische Anbaumethoden und gärtnerisch-handwerkliche Kenntnisse verloren. Insbesondere die Formobstkultur und die Obsttreiberei, die in den ehemaligen Hofgärten weit verbreitet waren, gerieten in Vergessenheit. Heute besitzen nur noch wenige spezialisierte Gärtner die dafür nötigen Kenntnisse. Darüber hinaus haben technischer Fortschritt und zunehmender Rationalisierungsdruck den handwerklich geprägten Obstbau in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahezu flächendeckend durch einen industriellen Erwerbsobstbau ersetzt. Erst mit der ökologischen Bewegung der 1980er-Jahre begann eine Trendwende, die in jüngster Zeit durch die neue Bewegung des „Urban Gardening“ und „Urban Farming“ neuen Aufschwung erhält. Heute entdecken vor allem jungen Menschen wieder den Nutzpflanzenanbau für sich (Gemeinschaftsgärten, solidarische Landwirtschaft, ökologische Nahrungsmittelproduktion …). Dabei spielen die Qualität der selbst angebauten Nahrungsmittel, die Nachhaltigkeit der Landbewirtschaftung und auch neue, soziale Konzepte eine zentrale Rolle. Von der Wiederentdeckung der Nahrungsmittelproduktion profitieren auch die Küchengärten in den historischen Gärten der Bayerischen Schlösserverwaltung.

Der Burggarten der Cadolzburg mit Informationstafeln für die Besucherinnen und Besucher.

Die Bayerische Schlösserverwaltung sieht es als eine ihrer wichtigen Aufgaben an, das gartenkulturelle Erbe Bayerns in all seinen Facetten zu bewahren und in den wiederbelebten historischen Küchengärten ihren Beitrag zum Erhalt der Arten- und Sortenvielfalt und insbesondere der alten Gemüse- und Obstsorten zu leisten. Dabei stehen auch heute, wie schon in der Vergangenheit die geschickten Gärtnerinnen und Gärtner die entscheidende Rolle. Ohne das Fachwissen, das Engagement und die tägliche Pflege dieser Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor Ort könnte die Bayerische Schlösserverwaltung die komplexen Gartenkunstwerke nicht erhalten.

Das deutsche Küchengarten-Netzwerk

Das Küchengarten-Netzwerk ist ein informeller Zusammenschluss von Fachleuten aus ganz Deutschland, die sich bemühen, das Wissen um die alten Küchengärten und die Raffinesse und Vielfalt der darin einst kultivierten Nutzpflanzen wiederzubeleben. Mittlerweile sind an zahlreichen Standorten in Deutschland alte Küchen- und Obstgärten wieder reaktiviert und rekonstruiert worden. Mehr und mehr wird erkannt, dass diese Nutzgartenareale ganz wesentlich dazu beitragen, das Interesse an historischen Gärten neu zu wecken. Sie tragen auch ganz wesentlich dazu bei, die funktionalen Zusammenhänge der Hofhaltung besser zu verstehen.

Wiederbelebte Küchengärten in Deutschland – eine Auswahl.

Auch die historischen Küchen- und Obstgärten der Bayerischen Schlösserverwaltung werden auf der Homepage des Küchengarten-Netzwerks ausführlich vorgestellt.

Literaturempfehlung: Obstgärten | Frutteti. Das Brixner Pomarium im geschichtlichen und gartenbaulichen Kontext. Hrsg. von Jost Albert, Waltraud Kofler Engl und Erika Schmidt. Juli 2018.